Kruvasanın tarihi, hazırlanışı ve İstanbul’da tercih edilebilecek mekanlar.

Yazar: Seren Fırat - Türk Alman Üniversitesi

Son günlerde tatlı olarak tüketilmenin ötesinde kahvaltılarımızı renklendirerek, günden güne popülerliği artan ve reçetesinin Fransa’ya ait olduğu düşünülen ancak geçmişiyle ilgili rivayetlerin de bolca bulunduğu bir yiyecek olan “Kruvasan”.

Kruvasan Nedir?

Çoğunluk tarafından Fransa menşeli olduğu bilinen, tereyağlı ve kat kat bir hamur yapısına sahip olan “Croissant (Kruvasan)”, Türkçe’ de hilal açması anlamına geliyor. Günümüzde Fransız mutfağının en sevilen, vazgeçilemez bir parçası haline gelen ve hatta ulusal yiyeceği kabul edilen kruvasan, çoğu zaman kahve ile birlikte tüketilmesi tercih ediliyor.

Kruvasanın Tarihi

Kruvasanın geçmişine dair anlatılan, yazılan farklı rivayetler bulunuyor. Kruvasan, Fransa’nın ulusal yiyeceği olarak bilinse de aslında 13. Yüzyıldan bu yana Avusturya’da farklı formlarda yapılmış olduğuna dair tarihi deliller mevcut. Bu yiyeceğin Fransa’da popüler olup, tutması yani diğer bir deyişle rağbet görmesi ise Avusturya’dan Fransa’ya gelen August Zang isimli bir subayın Paris’te bir fırın açmasıyla olmuş. Burada “Viennoiserie (Viyana usulü)” ismiyle satılan kruvasan çeşidi dünya genelinde tanınır hale geliyor.

Kruvasanın Türklerle İlişkisi

Günümüzde kruvasanın ortaya çıkışında Türkler'in yani Osmanlı’nın etkisi olduğuna yönelik rivayet denilebilecek ama tarihsel alt yapıya da sahip hikayeler mevcut. Bu rivayetler arasından tarihçiler tarafından da anlatılan ve en çok bilineni ise 13. Yüzyıldan beri Avusturya’da yapıldığı söylenilen “kipferl” olarak isimlendirilen mayalı başka bir hamur işine dayandığı yönünde. Bu bilgi referans alınarak Osmanlı ile ilişkisine dair hikaye şekilleniyor.

Osmanlı ordusunun Viyana’yı 1683 yılında ikinci kez kuşatması sırasında, şehri ele geçirebilmek adına şehrin surlarına top ateşiyle bir saldırı gerçekleştiriyor. Bu saldırı yeterli bulunmuyor ve şehre daha rahat ilerleyebilmek adına surların altından geçecek şekilde bir tünel kazmaya karar veriliyor. Buradaki amaç şehre beklenmedik bir baskın yapıp ve surların düşmesini sağlayarak, bu kuşatmayı Osmanlı adına olumlu bir sonuca bağlamak.

Ancak bu noktada Osmanlı askerlerinin hesap edemediği bir şey var, fırıncılar. Viyana halkına ekmek yetiştirebilmek için geceleri çalışan fırıncılar, çalıştıkları sırada yerin altından sesler geldiğini fark edip, durumu şehrin muhafızlarına, savunma birliklerine haber veriyorlar. Bunun akabinde Viyana kuşatmadan kurtuluyor. Fırıncılar Osmanlı’dan kurtuluşlarını kutlamak adına, sembolik bir hamur işi yapmaya karar veriyorlar ve o günden sonra kipferl isimli hamur işini Osmanlı sancağındaki hilale benzeterek yapıyorlar.

Kruvasanın Tarifi

Şeklini Osmanlı’nın hilalinden, reçetesini ise Avusturya’dan alıp Fransa’da popülerliğini kazanarak günümüze gelen bu lezzet milföy hamurundan yapılıyor.

Malzemeler

500 gram un

1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı

1/2 paket yaş maya

250 ml. süt

1/4 su bardağı toz şeker

1,5 tatlı kaşığı tuz

200 gram tereyağı (hamuru açmak için)

1 yumurta sarısı (kruvasanlarınızın üstüne sürmek için)

Kruvasanın Yapılışı

İlk olarak unu eleyerek mutfak tezgahın üzerine dökün ve ortasını bir çukur açın.

Açılan çukura tuz, şeker, küçük parçalara ayırılmış yaş maya ve süt eklenerek yavaş yavaş birbirlerine karışmalarını sağlayın. Tamamen karıştıktan sonra yumuşamış tereyağı eklenerek, un ile birleştirmeye başlayın.

Malzemeleri homojen şekilde karıştırdıktan sonra hamurun üzerine bir bez örterek mayalanması için yarım saat kadar bekletin.

Mayalanma işlemi sırasında hamuru açmak için kullanılacak tereyağını streç filmin üzerine yayın ve merdane ile tereyağını dikdörtgen biçimde açın. Tereyağını, donması için buzdolabına kaldırın.

Mayalanan hamuru, unlanmış mutfak tezgahına alın ve merdane ile dikdörtgen şekline getirin.

Buzlukta bekletilmiş tereyağını, hamurun ortasına koyarak hamuru kenarlarından zarf gibi katlayın ve merdaneyle yağ eriyene kadar açın.

Hamuru tekrar katlayıp yarım saat kadar buzdolabında bekletin.

Buzdolabından çıkarılan hamuru unlanmış tezgahta tekrar yoğurduktan sonra dikdörtgen şekilde katlayın ve buzdolabına kaldırın.

Yarım saat kadar buzdolabında beklettilen hamuru uzun bir dikdörtgen şeklinde açtıktan sonra ikiye kesip üst üste koyarak bir kez daha merdaneyle üzerinden geçin ve dikdörtgen şeklinde katlayıp son kez buzdolabına kaldırın.

Sonrasında hamuru tezgaha alıp üçgen formda kesip, bir rulo gibi sarın.

Ruloları yağlı kağıdın üzerine koyup, yumurta sarısını fırça yardımıyla kruvasanların üzerine sürün ve son kez mayalanmaları için üzerlerini kapatıp bekleyin.

180 derecede ısıtılmış fırına kruvasanları yerleştirdiğiniz tepsiyi koyup, üzerleri renk alana kadar ortalama 15 dakika pişirin.