Yemeklerin lezzetini katlayan, tek başına tüketildiğinde de ayrı bir keyif unsuru şarabın üretimi ve ham maddesi üzüm.

Yazar: Seren Fırat - Türk Alman Üniversitesi

Alkollü içeceklerin arasında yeri ayrı olan ve yemeklerin lezzetini tamamlamakla kalmayıp, lezzetine lezzet katan şarabın nasıl üretildiğini ve ham maddesi olan üzümle ilgili bilgileri bu yazımızda derledik. Ancak şarabı her yönüyle anlatmak tek yazı ile mümkün olmayacağından şüphesiz bu yazımızın devamı gelecektir.

Şarap Nedir?

Şarap, taze üzümün fermentasyon işleminin sonucunda, genellikle de yemeklerin yanında tercih edilen alkollü bir içecektir. Aslında böğürtlen, vişne gibi meyvelerden de üretilen şaraplar mevcut, ancak bunlar meyve şarabı olarak isimlendiriliyor. Tanımdan da anlaşıldığı üzere bu alkollü içeceğe sadece şarap diyebilmemiz için, üzüm dışında bir meyveden yapılmamış olması gerekiyor.

Üzümün diğer meyvelerin önüne geçmesinin sebebi sahip olduğu şeker oranı, tanen ve asittir. Bunlar şarabın uzun süre doğal bir şekilde korunmasını ve lezzetlenmesini mümkün kılıyor.

Şarap Nasıl Üretilir?

Genellikle sonbaharda hasat edilen üzümler toplanır ve ezilerek saplarından ayrılır. Aslında ortamda doğal olarak bulunan yani üzümün üzerine tutunan maya, şekeri yiyerek karbondioksit, ısı ve alkol üretebiliyor. Bu süreç fermentasyon olarak adlandırılıyor. Yani bu durum bize insan eli değmeden bile, bir üzüm salkımı yere düşüp ezilirse kendi kendine fermente olabildiğini gösteriyor. Mayalanma işlemi sırasında şarabın rengini, üzümün şırasıyla kabuğunun temasta olma oranı belirliyor. Örneğin roze şaraplarda kabukla temas daha sınırlı tutulur, bu yüzden siyah üzümden üretiliyor bile olsa daha açık bir renk elde edilir. Tahmin edilenin aksine beyaz şarap elde etmek için sadece beyaz değil siyah üzüm de kullanılabiliyor. Fermentasyon işleminden sonra şarap üretim uzmanı olgunlaştırma süreci için meşe fıçılarını ya da çelik tankları tercih eder. Bazı şaraplar isteğe göre daha uzun sürelerde olgunlaştırılabiliyor. Şarabın olgunlaştırıldığı yer sebebiyle, şarabın aromasından vanilya, kavrulmuş fındık gibi tatlar alınabilir. Olgunlaştırma sürecinden sonra şarap şişeleniyor. Ancak bazı şaraplar aktarıldığı şişelerde olgunlaşmaya devam edebilir. Bunlar genellikle tanenli kırmızı şaraplardır.

Şarabın Lezzetini Etkileyen En Önemli Unsur: Üzüm

Şarabın ham maddesi yani olmazsa olmazı üzümler, günlük hayatta tükettiğimiz sofralık üzümlerden farklılar. Bu üzümler sofralık dediğimiz üzümlere kıyasla daha küçük, çekirdekli ve daha tatlı bir yapıya sahipler. 75 cl olan bir şişe şarap için yaklaşık 1 kg üzüm kullanılıyor. Peki bu üzümler üretim sırasında yıkanıyor mu? Genellikle hayır yani üzümler yıkanabilir ama ardından çok iyi kurutulması gerekmektedir, bu kurutma işlemini gerçekleştirecek teknoloji birçok üretim alanında mevcut olmadığından çoğunlukla yıkanmaması tercih ediliyor. Ayrıca tanelerin üzerinde var olan mikro floralarının da kaybolmaması gerekiyor. Çoğunlukla bilinen, şarap üretimi için tercih edilen üzümler “Vitis Vinifera” türünden geliyor. Bu türün altında yüzlerce, binlerce farklı çeşit görebiliyoruz. Hatta Antartika hariç dünyada üretilen tüm önemli şarap bölgelerinde üretilen şarapların büyük bir kısmının temelini Vitis vinifera çeşitleri oluşturuyor.

Monosepaj ve Kupaj Nedir?

Fransızca’ dan gelen bu iki terim bize bir şarabın üretiminde kaç farklı çeşit üzüm kullanıldığı gösteriyor. Tek bir üzüm çeşidinden üretilen şaraplar monosepaj, birden fazla üzüm çeşidi kullanılarak üretilen şaraplar kupaj olarak adlandırılıyor.

Monosepaj şaraplar, bazı ülkelerdeki kurallar sebebiyle yanıltıcı olabiliyor. Örneğin Amerika’da bir şarap %75 bir çeşit üzümden, %25 başka bir çeşit üzümden oluşuyor olsa bile etikette %25’lik kısımdan bahsedilmeyebiliyor ve monosepaj olarak nitelendirilmeye devam ediliyor.

Şarapta Rekolte

İtalyanca kökenli bir terim olan “Rekolte”, tarımda bir yılda elde edilip derlenen ürünlerin bütününe denir. Şarap şişelerinin üzerlerindeki etiketlerde yazan yıl üzümlerin büyüdüğü, toplandığı, fermente edilip şişelendiği yılı göstermektedir. Peki şarap rekoltesiz yani şişenin içindeki üzümlerin hepsi aynı yıla ait değilse, şişenin etiketinde NV (Non-Vintage/ Rekoltesiz) olarak gösterilebiliyor. Bazı bölgelerde her yıl birbirine yakın kalitelerde ürünler çıkarabilmek için üzümler hasat bitiminde fermente edildikten sonra şarap olarak saklanıp daha sonrasında kupajlanırlar.

Terroir (Teruar)

Şarabın tadını etkileyen önemli unsurlardan biri de teruardır. Fransızca “terre” kelimesinden türetilir. “Terre” Türkçe toprak anlamına gelmektedir. Aslında teruar yalnızca toprağın etkisini değil, bölgenin havası, topografyası, insanı gibi şarabın lezzetine etki eden unsurları da kapsayan bir kavram.

Kaynaklar:

https://www.somelyer.com/post/sarap-nedir, https://bilgihanem.com/sarap-nedir-nasil-yapilir/, https://iwsa.com.tr/Documents/IWSA-Sarap-101-Kitapcik-v5-ok1.pdf, https://tr.wikipedia.org/wiki/Vitis_vinifera