Et ile ilgili mutfak terimleri

Et Kürleme

Et kürleme, etin uzun süre boyunca güvenle saklanıp tüketilebilmesini sağlıyor. Farklı süreçler bir araya getirilerek etin nitelikleri değiştiriliyor ve mikropların eti istila etmesi zorlaştırılıyor.⁠⁠

Etleri kısa süreli korumak için iki yöntem var: Tuzlama ve salamura. İki yöntemde de tuz kullanılıyor fakat oranlar ve aşamalar farklı. Tuzlamada ete direkt tuz sürülüyor ve kuruması sağlanıyor. Salamurada ise et tuzlu suyun içine koyuluyor. ⁠⁠

Uzun süreli koruma için de 3 yöntem ver: Kürleme aşamasında nitrat ve nitrit kullanılarak, etin rengi korunuyor. Kurutma da en bilinenlerden yöntemlerden biri. Genelde odun ateşinde saatlerce tütsülenerek bu işlem yapılıyor. Son yöntem ise konserve. Burada da devreye tuzlu su ve sıcaklık giriyor. Konserveler kapatıldıktan sonra kutular 90 dereceye kadar ısıtılıyor ve vakumlanıyor. ⁠⁠

Deglaze Etmek

Yemek pişirildikten sonra tavada kalan tortuların et suyu, sirke, su gibi bir sıvıyla çözülerek sos haline getirilmesine deniyor. ⁠

Eti pişirdikten sonra tavadan kazıyıp atılan tortular, bu tekniğin temel malzemesi. Yemek pişerken karamelize olan o parçalar, yemeğe en çok aromasını veren kısım.

Seçtiğiniz sıvıyı, eti pişirdikten sonra tavada kalan artıkların üzerine döküp kaynatarak, deglaze işlemini yapabilirsiniz. Tercihen içine un, nişasta ya da krema ekleyerek bir sos haline getirebilirsiniz. ⁠⁠

Fileminyon

Fileminyon, büyükbaş hayvanların sırt bölgelerinde yer alan bonfile etin yaklaşık %15-20'lik parçasına deniyor. ⁠⁠

Tam bu bölgede kas bulunmadığı için bu et son derece yumuşak ve yağlı. Bu da bu eti hayvanın diğer bölgelerinde ete kıyasla daha lezzetli ve dolasıyla daha pahalı yapıyor. ⁠⁠

"Lokum kıvamında" denilen et işte tam da burası. 

Braise

Eti az yağda mühürledikten sonra, kapağı tamamen kapalı şekilde uzun süre pişirme yöntemi. ⁠İlk olarak Batı'da, sert ve kaslı etleri pişirmek için geliştirilmiş. ⁠

Et, pişirme sıvısı ile direkt temas etmiyor. Pişirme kabının içine koyulan delikli bir aparat sayesinde yalnızca sıvının buharı ile pişiyor. ⁠

İçine koyulan pişirme sıvısı genellikle su olsa da, tavuk suyu, balık suyu, şarap veya fermente edilmiş sıvılar da kullanılıyor.

Fileto Bıçağı

"Fileto" kemiksiz, kılçıksız demek. ⁠⁠Fileto bıçağı ince, esnek ve keskin bir bıçak. ⁠Bu özelliklerinden dolayı diğer bıçaklardan daha kadar düzgün kesebilir.⁠

Mutfakta yerini, kemikten et sıyırmak, balık derilerini yüzmek gibi ince işlerde kullanılmasıyla alıyor.

Konfit Tekniği

Yağda pişirme olarak bilinen konfileme, aslında usul usul pişirme tekniği.⁠⁠

Etleri daha uzun süre muhafaza etmek için uygulanan konfit tekniği, pek çok yiyeceğin bozulmadan daha sonraki günlerde tüketilmesini sağlıyor.⁠⁠

Kısık ateş, bu pişirme tekniğinin sırlarından biri. Diğeri ise zaman. ⁠⁠

Etlerin kendi yağıyla pişmesi ve kızartılmaması püf noktaları. Böylece özellikle etlerin etrafında oluşan yağ katmanı, etin havayla temasını kesiyor ve uzun süre bozulmadan kalmasını sağlıyor. ⁠⁠
⁠⁠