Yemeklerin lezzetini katlayan, tek başına tüketildiğinde de ayrı bir keyif unsuru şarabın içiminde dikkat edilen unsurlar ve kadehin önemi.

Yazar: Seren Fırat - Türk Alman Üniversitesi

Alkollü içeceklerin arasında yeri ayrı olan şarap ile ilgili ilk yazımızın devamı niteliğindeki bu yazıda şaraba ve şarap içimine dair detayları derledik.

Şarapta Gövde ve Uzunluk Ne Demektir?

Şarap içerken dilimizde bıraktığı ağırlık hissini tanımlamak yani ölçeklendirmek için şarabın gövdesi ağır, orta ya da hafif şeklinde bahsediliyor. Daha anlaşılır anlatmak için hafif gövdeli şarap daha su gibi orta ve ağır gövdeli şarap içinse daha meyve suyu gibi denilebilir. Şaraplardaki bu gövde değişkenliği tek bir nedene bağlı değil. İçerken tadında algıladığımız alkol, tanen, şeker gibi unsurlar ve dilimizde bıraktığı direkt isimlendiremediğimiz başka etkenler de gövdenin artmasına ya da azalmasına sebep olabiliyor.

Tahmin edilenin aksine gövde, şarabın kalitesini gösteren bir unsur olarak nitelendirilmiyor. Çünkü gövde daha çok kişisel beğeniye bağlı bir değişken, yani biri için hafif gövdeli şarap daha lezzetli ya da damağına daha uygun bir tada sahip olabileceği gibi başka birisi için ağır gövdeli bir şarapta da aynı özellikler ve beğeniden söz edilebiliyor.

Uzunluk ise, şarap yutulduktan sonra sahip olduğu aromanın/ tadın ağızda ne kadar süre hissedildiğini açıklamak üzere kullanılan bir terim. Şarabın bitişi olarak da bahsediliyor.

Şarapta Ana Bileşenler Nelerdir?

Bir şaraptan, birbirinden çeşitli yüzlerce tat ve aroma alınabilir. Ancak özellikle tadımlarda bu çeşitlilikler arasındaki farkı daha iyi açıklayabilmek adına belli standartlar yani ana bileşenler belirlenip, açıklama sırasında bu bileşenlerden bahsedilir. Bunlar asidite, alkol ve tanendir.

Asidite

Şarabın ham maddesinin üzüm olması sebebiyle her şarapta var olan bir bileşendir asidite. Hatta şarabın ömrünün uzamasına yardımcı olmakla birlikte olmazsa olmazı olarak da bahsedilebilir. Asidite; şaraptan alınan bir yudumun ağızda bıraktığı ekşilik olarak nitelendirilebilir.

Alkol

Şarabın gövdesini etkileyen önemli bir faktördür, alkol. Şarapta bulundurulan alkol miktarı şaraba göre değişkenlik gösterebiliyor. Örneğin kırmızı şaraplar beyaz şaraplara göre çoğunlukla daha fazla alkol içerebiliyorlar.

Tanen

Aslında birçok bitkisel üründe var olan tanen, buruk bir tada sahiptir. Şarabın ham maddesi olan üzümde yani kabuk ve çekirdeğinde bulunur. Şarap yapımında üzüm çekirdeği şaraba istenmeyen bir acılık verebileceğinden kullanımı pek tercih edilmiyor. Bu yüzden şarapta var olan tanen çoğunlukla üzümün kabuğundan elde ediliyor. Şarabın en önemli unsuru gibi görünmekle birlikte aslında sadece kırmızı şarapta mevcuttur, yani rozede çok az beyazda ise hiç yok. Ayrıca şarabın asiditesine göre tanen yoğunluğunda değişkenlik gösterdiğinden bahsedebiliriz. Eğer asidite yüksekse tanen az, asidite düşükse tanen çok oluyor.

Şarap İçimi

Kadehteki Gözyaşları Ne Anlama Gelmektedir?

Kadehin içindeki şarabı bir iki kez çevirip ardından kadehin ağzından aşağıya nasıl aktığına bakarak kesin olmamakla birlikte şarabın gövdesi hakkında fikir edinilebiliyor. Eğer damlalar yavaş bir şekilde akıyorsa bu şarabın ağır yani tam gövdeli olduğunu, hızlı akıyorsa da hafif gövdeli bir şarap olduğunu gösteriyor. Ancak daha net bir gövde tanımlaması için damakta bıraktığı hisse bakılması daha doğru bulunuyor. Bu yüzden sadece kadeh yüzeyindeki bu gözyaşlarına bakarak, şarabın kalitesine dair bir gösterge olarak bahsedilemiyor.

Şarap İçimi Öncesi Dekante Edilmesi Gerekli Midir?

Şarap açıldıktan sonra, genellikle ham maddesi cam olan bir sürahi ya da vazo benzeri formlardaki başka şişelere aktarıldığını görmüş olabilirsiniz. Bunun amacı şarabı havalandırmak yani dekante etmektir. Kullanılan bu şişelere de karaf deniliyor. Peki şaraptan şaraba dekante süresinde bir değişkenlik var mı ya da bu havalandırma süreci beklenilmeden de şarap tüketilebilir mi?

Aslında her şarap kesinlikle havalandırılmalıdır diye bir kaide yok. Yıllanma potansiyeline sahip şaraplar eğer öngörülen ya da istenenden daha erken bir zamanda açılırsa yani şarap henüz gençse, o zaman şarabın dekante edilmesi gerekiyor. Ama bu durum çoğunlukla kırmızı şaraplar için geçerlidir. Roze veya beyaz şarapta havalandırma gerekliliğinden pek söz edilmiyor.

Şarap Kadehi

Kadeh seçimi şarabın türüne göre değişkenlik gösterir. Bunun sebebi ise kadeh-şarap eşleşmesinin içim sırasındaki keyfi ve lezzeti arttırıyor olmasıdır. Genel olarak kadehin üst kısmı aşağıya doğru genişleyen çanağa benzer bir şekildedir. Bu şekli içim sırasında, ağız içinde şarabın yoğunluğunu, tadını en iyi algılayabileceğimiz noktaya doğru ilerlemesine yardımcı olur. Aynı zamanda kokusunu da daha yoğun hissetmemize sebep olur.

Şarap kadehlerinin uzun bir ayağa sahip olmasının sebebi ise hem şarabın elimizin ısıyla kadeh içindeki ısısının etkilenmemesi hem de çanak kısmında parmak izi oluşmaması içindir.

Şarap kadehe tamamı dolacak şekilde dökülmez. Bunun nedeni kadeh içinde şarabı çevirmeye uygun alan bırakmaktır.

Genel olarak şarap kadehlerini içilecek şaraba göre dörde ayırabiliriz. Kırmızı şarap için daha dolgun, büyük ve yuvarlak hatlı kadehler kullanılıyor. Bu kadeh ağız açıklığının genişliğiyle de birlikte şarabı daha iyi koklamamıza ve tatmamıza yardımcı oluyor. Bu kadehler de kendi içinde Bordeaux ve Bourgogne tipi olarak ikiye ayrılıyor. Bordeaux daha uzun ve Bourgogne’e göre daha az dolgundur. Bu kadehlerde orta asidite ve yüksek tanenli Boğazkere, Öküzgözü gibi şaraplar servis edilirken, Bourgogne tipi kadehlerde daha geniş olan formu sebebiyle Pinot Noir, Kalecik Karası gibi yüksek asidite, orta tanenli şaraplar genellikle servis edilir.

Çanak kısmı U şekline daha benzer ve daha küçük olan kadehler, beyaz ve roze şaraplar için tercih ediliyor.

Tatlı şarapların alkol oranları daha yüksek olduğundan az miktarda servis edilmesi için daha küçük kadehler tercih edilirken, şampanya ve köpüklü şaraplar için flüt kadeh olarak da bilinen ince uzun şekilli kadehler kullanılıyor.