Güllaç neden Ramazan ayında yapılır? Ramazan ayının vazgeçilmez tatlısı güllaç muhallebili yapılırsa nasıl olur? İstanbul’da en iyi güllaç mekanları nerededir?

Yazar: Bekir Emre Yapınca - İstanbul Medipol Üniversitesi

Ramazan ayı denilince aklımıza gelen ilk tatlı olan güllaç, yıllardır geleneği bozulmayan, iftar sofralarının efsaneleşmiş lezzetlerindendir.

Güllaç Nedir?

Güllaç, mısır nişastası, gül suyu, süt ve şeker ile hazırlanan özellikle ramazan aylarının vazgeçilmez tatlısı olarak kabul edilen, geleneksel bir Türk tatlısıdır.

İçinde gül suyunun bulunmasından ötürü ''Güllaç'' ismine sahip olan tatlı, tıpkı ''sütlü aş''ın ''sütlaç''a dönüşmesi gibi değişmiştir. Evde de kolaylıkla yapılabilir. Sütlü bir tatlı olan güllaç için uzmanlar, içerdiği protein, B ve E vitaminleri nedeniyle bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiğini, bu vitaminlerin sakinleştirici ve stresi azaltıcı etkileri olduğunu, oruçtan ötürü düşen kan şekerinin normal seviyesine gelmesine yardımcı olduğunu ifade ediyor.

Güllaç Tarihçesi

Tarihi 13. yy başlarına kadar dayanan güllaç Osmanlı döneminden günümüze kadar gelen en önemli ve en popüler tatlılardan birisidir. Ramazan denilince aklımıza ilk gelen tatlı olan güllaç, bugünlere gelene dek pek çok değişikliğe uğramıştır.

Güllaç Nasıl Ortaya Çıktı?

Güllaç, saray mutfağına ilk kez 1489 yılında alındı. Kastamonulu Ali Usta, elinde kalmış olan yufkaları, saray yetkililerinin Kastamonu gezisi sırasında, şekerli sütle ıslayıp bir tatlı haline getirdi. Tatlıyı beğenen saray yetkilileri, bu tatlıyla beraber Ali Usta'yı da saraya tatlıcı başı olarak aldılar.

Osmanlı döneminde güllaç yaprakları varak olarak adlandırılırdı. Osmanlı sarayına 1573-1574 yılları aralığında 19740 varak alınırken, 1642-1654 yılları aralığında ise 10300 adet varak alındığı saray mutfağı kayıtları arasındadır.

Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllaç, genellikle şeker şerbetiyle yapılır, gül suyu, misk, kaymak, antep fıstığı, badem veya fındık da katılırdı. Güllaç yaprakları bohça, muska veya rulo şeklinde sarılırdı. Ayrıca yaprakların yumurtaya bulanarak kızartıldığı ve şerbete atıldığı bir çeşidi de bulunmaktaydı.

Güllaç Neden Sadece Ramazan’da Yapılır?

Yılın her döneminde satışı bulunan fakat Ramazan ayı ile özdeşleşen güllaç tatlısının 11 ay dışında sadece Ramazan ayı içerisinde bu kadar fazla satılmasının sebepleri Osmanlı dönemine kadar dayanır.

Güllaç, oruç sebebi ile düşen kan şekerini dengelemektedir, hafif bir tatlıdır, Osmanlı döneminde iftar sonrasında şehzadelerin midesini yormamak adına yapılan bir tatlıdır.

Güllaç Tarifi

Cevizli, nar taneli, gül sulu, Antep fıstıklı, muhallebili, sade. Pek çok çeşit ile karşımıza çıkan güllaç tatlısının en önemli özelliği kıvamıdır. Süt ve güllaç yaprağı oranının iyi ayarlanması gerekir. İyi bir güllaç tatlısının yaprakları sütü iyice emmiş ve yumuşak bir halde olmalı ve de süt miktarı güllaç dilimlerinin altından damlayacak kadar fazla olmamalıdır.

Aynı şekilde güllacın şeker miktarı da doğru ayarlanmalıdır. Çok tatlı olan güllaç makbul değildir. Özellikle Ramazan’da iftar sonrasında yenen güllaç tatlısının çok şekerli olmaması sağlık açısından daha iyi bir durumdur.

Özellikle son yıllarda farklı sunumlar ile karşımıza çıkan güllaç bilinen tarifinin dışında muhallebili olarak da yapılmaktadır, her haliyle kalitesinden ödün vermeyen güllaç tatlısı, muhallebili tarifiyle de popülerliğini korumaya devam etmektedir.

Muhallebili Güllaç Nasıl Yapılır?

1 litre süt

9 yemek kaşığı toz şeker

4 yemek kaşığı nişasta

2 yemek kaşığı un

1 poşet krem şanti

1 paket vanilya

10 adet güllaç yaprağı

1 litre süt

1, 5 su bardağı toz şeker

1 paket vanilya

1 su bardağı iri kıyılmış ceviz

Hazırlanışı

Muhallebisi için tencereye süt, şeker, nişasta ve un eklenir kaynayıp koyulaşana kadar sürekli karıştırarak pişirilir.

Koyulaşınca ocaktan alınıp vanilya eklenip karıştırılır. Ara ara karıştırarak ılıması sağlanır.

Ilık muhallebiye 1 poşet toz krem şanti eklenerek güzelce karıştırılır.

Güllaç için şeker ve süt tencereye eklenip şeker eriyene kadar ısıtılır. 1 paket vanilya eklenip karıştırılır. El yakmayacak sıcaklıkta olması gerekiyor.

Güllaç yaprakları 4’e bölünerek kaba yerleştirilir.

Üzerine bir kepçe süt gezdirilir. Yumuşaması için birkaç saniye beklenir.

Üzerine diğer güllaç yaprağı serilir. Ve yine süt gezdirilir. 5 yaprak tamamlandıktan sonra hazırlanan muhallebi üzerine gezdirilir.

Muhallebinin üzerine ceviz serpilir.

Kalan 5 yaprak güllaç yine aynı şekilde aralarına süt gezdirilerek yerleştirilir.

Üzeri streç film ile kapatılarak 2 saat kadar dolapta bekletilir, istenilen şekilde süslenerek dilimleyip servis edilir.

İstanbul’da En İyi Güllaç Mekanları

Karaköy Güllüoğlu

Türkiye’nin en popüler baklavacılarından birisi olan Güllüoğlu, tüm tatlı çeşitlerinde yansıttığı kalitesini, Ramazan ayı içerisinde satışını gerçekleştirdikleri güllaç tatlısında da göstermiş bulunmakta.

Emirgan Sütiş

1953 yılından bugüne lezzetini bozmayan Emirgan Sütiş, kendi mandıralarından gelen günlük süt ile ortaya çıkardıkları güllaç tatlısını, en taze haliyle müşterilerine sunmaktadır.

Saray Muhallebicisi

İstanbul’un 85 yıllık muhallebicisi olan Saray muhallebicisi, Ramazan aylarında güllaç severlerin ortak noktası haline gelmiş durumda. Güllaç yapımında manda sütü kullanırken, üzeri için nar ve antepfıstığı kullanmaktadırlar.

Güllaç hakkında detaylı bilgi için Refika Birgül'ün videosunu izleyebilirsiniz: